Stabilnost vina (3): Stabilnost vinskog kamena

Bez obzira na to stavljamo li vino u promet ili pak se ono troši za vlastite potrebe, vino treba biti stabilno.

O kakvoj je stabilnosti riječ? Pojam stabilnosti vina je jako širok, ali za potrebe šire prakse se smatra da vino treba imati sljedeće stabilne vrijednosti:
- sadržaj slobodnog sumpor dioksida - SO2
>> Stabilnost vina (1): Sadržaj slobodnog sumpor dioksida
- proteinska stabilnost (stabilnost s obzirom na bjelančevine)
>> Stabilnost vina (2): Proteinska stabilnost vina
- stabilnost vinskog kamena (tartarati).

Stabilnost vinskog kamena

Vinska kiselina je jedna od glavnih kiselina vina i najvećim je dijelom vezana na kalij, te manjim dijelom na kalcij u obliku soli, a najmanje se nalazi u slobodnom obliku. Taloženje ovih spojeva/soli u vidu vinskog kamena je treća vrsta nestabilnosti koje mogu uzrokovati zamućenja vina.

Vinski kamen taloži se ili na dnu ili pak na stjenkama posude u vidu naslaga kristala, a intenzitet i količina taloženja ovih soli u vinu ovisi o: količini ukupnih kiselina u vinu (npr. više u berbama 2010. i 2014. kada su grožđe/moštevi sadržavali više kiselina), o sadržaju alkohola, temperaturi, te o pH vina. Taloženje soli vinske kiseline je normalan proces koji počinje u vrenju mošta s pojavom alkohola i nastavlja se kasnije u toku dozrijevanja vina posebice dolaskom zime i nižih temperatura.

Izdvajanjem/taloženjem 2,5 g vinskog kamena ukupna kiselost vina se smanjuje za 1 g/l. Pri tome vrijedi pravilo da se više vinskog kamena taloži u slučajevima kada vino sadrži više alkohola i na nižim temperaturama kad je ujedno njegova topivost manja. Iz ovog pravila proizlazi praktičan postupak kojim se iz vina može istaložiti višak nestabilnog vinskog kamena, a to je hlađenje. Potpuna stabilnost vinskog kamena je daleko važnija kad se vina stavljaju u bocu, nego li za vina koja se prodaju ili konzumiraju kao rinfuza. S obzirom na to da vjerojatno više neće biti jako niskih temperatura može se reći da više neće biti jačeg i obilnijeg taloženja vinskog kamena.

Preporuke

Za taloženje/stabilizaciju vinskog kamena najjednostavniji, najjeftiniji i najefikasniji način je izlaganje vina niskim temperaturama tijekom zimskih mjeseci. Kad se utvrdi nestabilnost vinskog kamena u vinu potrebno je pratiti vremensku prognozu, te za hladnijih zimskih dana/noći rashlađivati podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora na nekoliko dana. Također se preporuča, ako je moguće, jedan dio vina istočiti u posudu koja je dobar vodič topline npr. od inox-a ili stakloplastike koja se drži izvan podruma na niskim temperaturama.

Drugi način stabilizacije je značajno skuplji (električna energija) i radi se s pomoću rashladnih/frigo uređaja. Vino se radi stabilizacije ne treba smrznuti (to čak nije poželjno) već negativna temperatura treba biti 1 do 2 °C iznad točke smrzavanja. Potrebna negativna temperatura hlađenja vina izračunava se po formuli: alkohol u vol % podijeli sa dva i tom se rezultatu oduzme jedan.

Primjer:
Vino s 11,2 vol% alkohola počinje se smrzavati na -4,6°C (izračun prema formuli: 11,2 vol% : 2 = 5,6 – 1 = -4,6°C). U praktičnom smislu to znači da bi takvo vino trebali ohladiti na temperaturu između -3,6 i -2,6°C zbog izlučivanja viška i stabilizacije vinskog kamena. Za većinu vina našeg kraja može se općenito reći da su to temperature od -3 do -5°C. Postignutu temperaturu treba održavati cijelo vrijeme hlađenja, najmanje 3 pa do 5 dana.

Druga mogućnost stabilizacije vinskog kamena je dodavanje metavinske kiseline u vino koja snagom adsorpcije inhibira stvaranje i taloženje tartarata. U vino se je smije dodati najviše 100 mg/L, odnosno 10 g/hl. Na dužinu djelovanja metavinske kiseline jako utječe temperatura vina. Naime, kod nižih temperatura njezino djelovanje je duže, ali već iznad 20°C metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu i stabilizacijskog učinka neće biti.

Vinari, a posebno potrošači i prodavatelji rinfuznog vina, ako je u posudi došlo do taloženja vinskog kamena to nipošto ne znači da je vino loše kvalitete ili da je podrumar napravio s vinom nešto loše, a također ne znači da se s vinom radilo nešto nedozvoljeno ("kemija"). Naprotiv, to je samo vidljiva manifestacija izlučivanja jednog prirodnog, nestabilnog sastojka vina. U takvim slučajevima vino treba otočiti (dekantirati) od nastalog taloga i može ga se bez straha konzumirati. Ako se i proguta mala količina vinskog kamena čovjeku neće biti ništa.

Pojava taloga od vinskog kamena je znak da se vino držalo u uvjetima koji su potaknuli njegovo taloženje pa valja razmisliti o promjeni uvjeta u kojima se vino čuva.

Miroslav Matovinović, dipl. ing.agr.
stručni savjetnik
Poljoprivredna savjetodavna služba